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La cucina dell'Alta Valle del Tevere
.: La cucina dell'Alta Valle del Tevere è rimasta per secoli sempre
la stessa avvalendosi di preparazioni semplici ed essenziali.
Plinio il Giovane descriveva nel suo epistolario, la splendida terra che
circondava la sua villa in campagna, situata a breve distanza da Tifernum
Tiberinum, detta anche Castrum Felicitatis e cioè l'odierna Città
di Castello: "L'aspetto del paese è bellissimo, immagina un
immenso anfiteatro quale appunto può far la natura...Tu non crederai
di veder terre, ma un paese dipinto con artificioso pennello...".
L'Alta Valle del Tevere era per i viaggiatori del Nord un importante centro
abitato che trovavano sulla loro strada. Non c'è da stupirsi quindi
se la cultura gastronomica di questo paese sia dipesa, in gran parte, dallo
stretto rapporto della sua gente con la vita contadina. Il modo di mangiare
è rimasto infatti lo stesso per secoli, avvalendosi di preparazioni
semplici ed essenziali.
Ampio uso di erbe di campo, di frutti di bosco, e di altri prodotti che
la terra produce, segrete delizie nascoste tra i verdi prati o i greppi
che delimitano le strade vicinali, la Pimpinella, rucola, caccialepre, porcacchia,
erba del becco, grespigni, da gustare con un filo di olio extravergine,
una leggera spruzzata di aceto ed un pizzico di sale. La bieta selvatica,
erba bruscia, radicchio, camettole, rape e cavolo da cuocere e ripassare
in padella con il lardo e l'aglio e da usare come accompagnamento di salsicce
e torta di grano o granturco cotta sul panaro.
Anche i boschi continuano ad essere frequentati come un tempo: asparagi,
luppoli, vitalbe, strìgioli, per ottime frittate, anche con supporto
di funghi di ogni specie, porcini, boleti, biette, gaitelli, besse, manine,
famigliole che emergono dal fogliame del sottobosco.
Il tartufo bianco è sicuramente un altro prodotto protagonista della
Valtiberina. Tra le carni tipiche citiamo il capriolo, il cinghiale, oche,
anatre, carni bovine, cacciagione, ma per antica tradizione è la
carne suina a prevalere sulle altre.
Da non dimenticare che nella tradizione dell'alta valle del Tevere vi sono
piatti consistenti e sostanziosi come ad esempio le zuppe di legumi (fagioli,
ceci, fave, farro e cècere) che messi assieme vien fuori la meravigliosa
ricetta dell'imbrecciata che veniva servita come pasto invernale e che rappresenta
tuttora un cardine della cucina contadina.
Tra i secondi piatti citiamo ovviamente le carni cotte arrosto come oche,
anatre e polli.
Tra i contorni da non dimenticare sono i gobbi o i cardi che costituiscono
l'ingrediente principale del tipico piatto natalizio e cioè la parmigiana
dove gli stessi, lessati e poi passati in una pastella e fritti vengono
cotti al forno dopo essere stati irrorati con un buon sugo di carne, besciamella
ed appunto parmigiano.
Tra i dolci i maccheroni con le noci, piatto che si usa preparare alla vigilia
di natale, le fave dei morti, la zuppa inglese ed il torciglione.
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