Posto su un altopiano che si affaccia sul lago di Bolsena, fu abitato fin dalle origine dagli Etruschi, come testimoniano le necropoli rinvenute nel territorio, tra le quali va ricordata la più importante, quella rinvenuta a loc. "Lauscello". La Necropoli del Lauscello, scoperta nell’ estate del 1889, fu localizzata in un sentiero all’ interno di una fitta macchia, ad ovest della via Cassia, dove vi furono rinvenute quattordici sepolture già violate forse dai cercatori di tombe dell’ antica Roma. La tipologia dei corredi è simile a quella già osservata nel ritrovamento di un'altra necropoli scoperta due anni prima sempre nei territori Castelgiorgesi, quella del Fattoraccio ambedue appartenenti all’ inizio del III secolo o fine IV.
Come centro fortificato, Castelgiorgio fu fondato nel 1477 per volontà del vescovo orvietano Giorgio della Rovere, che da lui prese il nome di ed intorno al quale fu edificato il paese. La sua storia è incentrata intorno al Palazzo, o Castello Vescovile. All'interno del paese vi è la Chiesa parrocchiale : realizzata nel XVII sec.. Nelle vicinanze sorge, il Castello Montalfina, risalente all'VIII sec., costruito per volontà del re longobardo Desiderio.
Catelgiorgio è uno dei 15 Comuni membri della Comunità Montana del Monte Peglia e Selva di Meana che promuove le risorse ambientali di quest'area particolarmente vocata al turismo naturalistico.